珠水四月黄鱼肥(组图)

顺德人嗜鱼、懂鱼、养鱼,这是很多珠三角人都知道的常识,现在又要加上一点,顺德人还会对各种鲜美鱼类知根知底的情况下,不断创造出新的鱼美食谱。 进入4月,让顺德食客食指......

  顺德人“嗜鱼、懂鱼、养鱼”,这是很多珠三角人都知道的“常识”,现在又要加上一点,顺德人还会对各种鲜美鱼类知根知底的情况下,不断创造出新的“鱼美食谱”。

  进入4月,让顺德食客食指大动的黄鱼“当造”,记者就在本周参与了一场由数位顺德大厨组织的“私活黄鱼宴”,席上6道主菜皆由黄鱼烹制而成,大厨的技巧心得就不多说了,关键是还有创新,让这个珍贵的黄鱼宴,有了不少火花。

  顺德大厨界名人雷公是此次黄鱼宴的“灵魂人物”之一,关键的原料由他采集。雷公告诉记者,黄鱼在顺德人“鱼食谱”中占据顶尖位置,“黄鱼骨多肉鲜,一直是顺德人最爱。其实,越是骨刺多的鱼,肉越鲜”。

  顺德人喜欢吃黄鱼,还有一个得天独厚的条件,就是地理位置靠近广州南沙区,而本身又是三江交界,所以黄鱼有三大品种:淡水黄鱼、咸淡水交界的黄鱼与海黄鱼,顺德人都可以轻易品尝到。对于雷公来说,他更偏好淡水黄鱼,“每年黄鱼都会在珠江流域逆水而行,而到了4月左右就会回流到珠三角产卵,这期间黄鱼不仅经过了数个月的艰苦卓绝的逆流锻炼,还有很多黄鱼有春,实在是一年中,黄鱼最美的当造之季。”

  本次黄鱼宴的食材,全是雷公在北滘三洪奇的江水流域收购而来,不仅是真正的野生淡水黄鱼,而且是珠江流域的“最地道鲜鱼品牌”。

  六道黄鱼宴无论如何创新,基础依然是传统做法,可谓是“经典先行”。这道“油盐姜蓉蒸黄鱼”,雷公介绍道,如果化繁为简,实际连姜蓉都不放,直接油盐蒸出最原味,参考的其实是顺德传统边炉之法,“顺德人吃黄鱼,还喜欢起片打边炉,之后蘸一点酱油,就是吃原味。油盐蒸就是参考这种做法,味道是差不多的,但省却了食客亲自去烫鱼片这道程序。”雷公说道。

  另一道是“粥油浸黄鱼”,其中的“粥油”如同顺德人喜欢的双皮奶,是近年来顺德美食界的一大发明。“粥油就是滚粥面上那层皮,我们发现这层粥油拿来浸鱼,会让鱼肉爽滑异常。”雷公介绍道,用这种新办法做黄鱼,不仅保留了鲜美的滋味,还提升了入口感,可谓创意满分。

  黄鱼有两个非常突出的特点,一是鲜美,二是骨多。不过在“嗜鱼”的顺德人手上,骨多也不会嫌麻烦,很多顺德人自小就养成高超的吃鱼功夫。此次黄鱼宴的传统做法也占了主流,原则就是尽量保持黄鱼鲜美,骨刺可以忽略不计。

  豉汁蒸黄鱼是顺德的一道家常做法,其中豉汁是“增鲜去腥”的一宝,大厨们也吸收了家庭厨房的做法,做出这道最多顺德人认识的菜肴。显功力的就是大厨用精巧的刀法,只开几个小口,把黄鱼内脏取出,保留完整鱼体进行烹饪;黄鱼鱼球也是传统做法,事先将鱼做了去骨处理,还另外加上其他几种鱼肉混在一起,品尝起来层次感极为丰富。

  值得一提的是“小炒黄鱼春”,实际是黄鱼卵巢。一年也只有这个时候才有如此的黄鱼美味部位,不过“鱼春”虽然营养丰富,口感绵长,但还是略显腥重,用小炒之法最为适宜,很恰当地将其香味给“逼”出来,其中肥美自是妙不可言。

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